开门七件事，柴米油盐酱醋茶，很多人认为是再熟悉不过的了，可稍微细心的人就会发现，现在酱油和醋，盐的种类越来越多，除了以前常见的生抽，老抽，还出现了“蘑菇生抽”，“金装老抽”，“金标生抽”，“增鲜酱油”，“特鲜酱油”等五花八门的品种，面对这么多花哨的概念和包装，该怎样挑选呢， 1 酱油氨基酸态氮越高越好 小草影视科技处处长左宝起表示，选酱油主要看“氨基酸态氮”，这是反映产品质量的硬指标，因为不论酱油的名字多么新奇，标签怎么花哨，“氨基酸态氮”是必须标注的一项内容， 什么是“氨基酸态氮”呢，专家介绍，它指的是以氨基酸形式存在的氮，食物中的氮有许多来源，而来自于氨基酸形式的氮越高，就说明食物中的氨基酸含量越高，氨基酸不但是人体重要的营养物质，更是食物鲜美味道的主要来源，人们熟悉的鸡肉，鱼肉，蘑菇，鸡蛋等，就是因为本身含有大量的氨基酸才会味道格外鲜美，因此，酱油的“氨基酸态氮”含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓， 专家提醒，氨基酸态氮含量特别高的酱油，只需几滴鲜味就会非常浓，而且也无需再加味精和鸡精了，另外，购买酱油时要首选有 Q S标识的商品，再选酿造的，好的酿造酱油摇晃时会出现大小均匀的泡沫， 2 三大原则选好醋 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，换到20年前 小草影院，醋原本没什么可挑的，可现在挑选难度就越来越大了，醋的主要原料是粮食和麸皮，其中的维生素 B族含量还会在发酵过程中得到提高，所以，醋在提供酸味的同时，也能给人体提供氨基酸，钾，镁，维生素 B1， B2等营养成分，关键是，真正的酿造产品才有这些好处，那些化学水解产品，或者是用盐，醋精，色素等勾兑出来的产品，就没有这些好处了， 第一个原则是必须买纯酿造产品，一般来说，酿造工艺生产的酱油或醋，都会在包装上写明“传统工艺”，“酿造产品”，“精心酿造”等字样，如果看遍标签也没有写这些字样，那不用说，肯定不是纯酿造产品，有可能其中用了化学水解工艺，或者干脆就是勾兑出来的，醋的产品当中有白醋，它也分为酿造品和配制品，酿造白醋是用酒精发酵变成的醋，颜色淡黄，略有香气，配制白醋是用醋精，水，盐，糖，香精等调配而成，颜色纯白，味道不太自然， 第二个原则是按烹调需求购买不同系列产品，醋也按照人们的需要分成不同类别，有陈醋，香醋，果醋之分，陈醋味道最重，酸浓而味鲜，香醋则柔和而略甜，熏醋熏制风味重，果醋有水果的甜香，一般来说，凉拌菜可以用香醋，做醋熘菜用陈醋，做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋，还有一些品牌考虑到了消费者的需求，已经给人们配好了饺子醋，凉拌醋等，在醋里面又加入了蒜汁，姜汁，糖等配料，风味宜人，用起来就更简单了， 第三个原则是按鲜度或酸度选产品，如果仔细看看标签，就会发现酱油产品标注了其中的“氨基酸态氮”，它是酱油的鲜味指标，一般来说，氨基酸态氮越高，产品鲜味越浓，醋的主要定量指标是“醋酸含量”，醋酸含量越高，醋的味道就越酸，如果是纯酿造醋，品质更好，酱油的味道咸而醇厚，醋的味道酸而柔和，通常是因为其中有少量的糖，起到了调和味道的作用， 3 国人应多选低钠盐 盐是厨房中最常见的调味品，随着人们对营养的重视，最普通的盐也出现了各种不同的营养盐， “营养盐其实全名叫营养强化盐，是添加一种或者几种营养强化剂的食盐，”中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者，“缺啥补啥”是选择营养盐的主要方法，推荐中国人多选低钠盐， 血压高选低钠盐，低钠盐以碘盐为原料，添加了一定量的氯化钾和硫酸镁，含有的钠离子较少，因此适合有高血压，肾病，心脏病的人食用，健康人士也可以选择低钠盐，预防高血压，不过，低钠盐也最好控制在每天6克以内， 贫血吃点铁强化营养盐，患缺铁性贫血的女性，儿童可以选择这类盐，调味的同时就可以补铁， 孩子孕妇吃锌强化营养盐，范志红指出，锌对人体的生长发育，维持正常的味觉和食欲有重要的作用，“一般靠均衡饮食就可以满足身体需要，但是身体迅速生长的儿童，妊娠期的妇女，素食者可能缺锌，” 硒强化营养盐保护心血管，硒具有抗氧化，延缓细胞老化，保护心血管健康等作用，中老年人，心血管疾病患者，饭量小的人，可以选择加硒盐， 有溃疡吃点核黄素盐，核黄素盐是加入了维生素 B2的盐，患口腔溃疡的人，吃点核黄素盐可以改善这一情况， 最后，范志红提醒，营养盐一定要缺的时候再补，否则吃多了反而会有害。
挑选调味品宜用“硬标准”
