中国人饮食中的酸味来源，在历史上有“醯”，“酢”，“醋”，“苦酒”，“浆水”等诸多种类，据文献记载，“酸”是最早为中国人关注的滋味之一，《尚书·说命下》写道：“若作酒醴，尔惟曲蘖 小草影院，若作和羹，尔惟盐梅，”人们取梅子作酸味调味品，周朝有“醯人”的官职，“掌共五齐七菹凡醯物”，当时的酸味调味料并非寻常百姓的消费品，直至“醋”从众多酸味调味品中脱颖而出，才改变了这一现状，“醋”成为日后中国人最重要的酸味来源。
在醋的制作工艺尚未成型，成熟，还没有使用到“醋”这一专属词语时，“苦酒”，“酢”，“醯”有可能指代的就是“醋”，宋代史纯祖对“醋”字进行了考证，他在《学斋占华》一书中写道：“九经中无醋字，止有醯及和用酸而已 小草影院免费观看电视剧高清，至汉方有此字，”“醋”字在汉代出现，到了唐代，醋得到了广泛使用，自此，“醋”成了居家必备之物，开门七件事，醋即为其中之一。
醋在人们日常饮食中的重要性日益凸显，醋的制作工艺也臻于成熟，人们反复进行实践，制作出诸多用谷物酿造的上佳醋品，由此 小草影院电视剧免费观看，将醋发展为一个“人丁兴旺”的大家族。
醋家族
自古以来，中国各地一直不乏醋之名品，《记事珠》中载“唐世风俗贵重桃花醋”，《元氏掖庭记》曰，元时醋有“杏花酸，脆枣酸，润肠酸，苦苏酸”，明代李时珍《本草纲目》记载了米醋，糯米醋，小麦醋，大麦醋，饧醋等品种 小草影院，在中国，醋家族的成员各有千秋，呈现出突出的“地域”差别，其中最具代表性的有山西老陈醋，镇江香醋，四川保宁醋和福建永春醋。
山西醋种类繁多，有老陈醋，陈醋，特醋，大曲香醋，味醋，普醋等，最具代表性的莫过于山西老陈醋了，在清顺治年间，山西人王来福大胆革新，将陈年白醋经过独特的熏醅加工和贮陈老熟的工艺过程，创制出一种风味独特的新醋，因其酿制周期长，工艺复杂，遂起名为“老陈醋”，山西人称“老西儿”，也叫做“老醯儿”，古代“醯”为酸味调味品，“西” 小草影视，“醯”同音，自然就包含了“醋”的意涵，旧时晋中人选女婿，除了“家中有箱柜”外，还得“院中有醋坛”，如此种种，均可看出醋在山西人生活中的重要性。
镇江有三怪，其中“香醋摆不坏”说的就是镇江香醋，在镇江流传着“杜康造酒儿酿醋”的说法，黑塔用了21天，制成佳酿 小草免费视频，而今鼎鼎大名的恒顺醋厂，仍沿袭21天酿造古法，镇江香醋采用糯米，籼米及谷糠为原料，经发酵，制酒，制醅，淋醋等工序制成，有着“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”的特色，在当地，醋蛋，醋花生，醋黄豆是极好的下酒小菜，起早吃茶，肴肉，汤包配碟醋，赏菊品蟹，不能缺了姜丝醋，糖醋鱼，脆炸鳝丝更是离不开香醋，香醋是镇江及周边地区人们饮食生活中不可缺少的一道风景。
阆中保宁醋属于麸醋，有据可考的酿造时间是在1644年，在1958年版的《阆中地方志略》中记载：“保宁醋，远近驰名，清初索义廷发明用麦麸酿醋……醋味醇香，清甜可口，不止开胃健脾，如熬成膏药，又能治臃肿症……”保宁醋在制作时，有比较独特的制作工艺：药曲使用半夏，五味子，杜仲，砂仁，枸杞 小草视频，荆芥等60多种中药为原料，制醋之水选用唐代开凿的“松华”古井，也有说使用嘉陵江中的“冬水”，方能制得“高醋”，随着川菜在各地及海外的流行，保宁醋的影响也越来越深远。
永春醋，又称红曲醋，红曲老醋，永春老醋，产于福建永春县，永春在北宋时期即有醋坊，经历代传承 小草影院免费观看，在闽粤等地流行，是有名的醋乡，永春醋用红曲进行液态糖化，酒精，醋酸发酵，永春醋同镇江香醋一样，使用糯米，但永春醋属于老醋，酿造期和陈化期可长达五到十二年，与山西老陈醋相比，有过之而无不及，永春醋酸度高，但甜美不涩，浓郁醇厚，因制作过程中加入了冰糖，芝麻，形成了特殊的香气。
醋之用
醋有“五味之首”，“食总管”的美誉，在烹调时，醋能起到祛除腥膻味，软化食材，护色，杀菌，调香，保护维生素等作用，冷菜，热菜皆可用，用醋烹制的名菜，历朝历代层出不穷，唐有醋芹，葱醋鸡，宋有醋赤蟹，五辣醋羊，姜醋生螺，元有酸汤，明清有糖醋茄，糖醋樱桃肉，醋辣羊肚，醋搂乌鱼等，现如今的糖醋，酸辣，醋熘 小草影院电视剧全部资源，醋焖等烹调，都离不开醋。
醋还有入药保健的作用，能促进肠道蠕动 小草影院在线观看，降低血脂，中和毒素，维持肠道内的菌群平衡，早在《黄帝内经》中就记载了水肿病人不能吃盐时，可用醋代替，华佗用醋治疗蛔虫引起的腹痛，《本草备要》中指出，醋具有开胃，消食，解毒，散瘀，治虫等功效。
